Tout savoir sur les légumes

Les légumes frais font, depuis quelques années, une entrée remarquée dans nos assiettes. Prônés par la nouvelle cuisine, à peine cuits, croquants, ils nous apportent des saveurs oubliées depuis de longues années. Ils mettent en cause le trio bien connu, riz, pâtes, pommes de terre qui, s’il peut apporter de subtiles saveurs, n’en finit pas moins par lasser. Cuits, en sauce, gratinés, en salade, ils offrent de nouvelles voies à la gastronomie.

Ici aussi, les régions ont leur mot à dire. Et s’il est difficile de fixer précisément aujourd’hui l’origine d’une carotte ou d’une pomme de terre, certaines régions gardent encore des spécialités qui rappellent les traditions du terroir. Le poireau, le céleri-rave, la bette et le cardon dans le Nord, les choux-fleurs, les oignons, les cèpes du Bordelais et les truffes du Périgord restent des emblèmes de leur région.

Comment classer un légume ?

On les regroupe suivant la partie de la plante qui est consommée :

• Les légumes bulbes : ail, ciboule, ciboulette, échalote, oignon, poireau…
• Les légumes racines :betterave, carotte, Céleri-rave, malanga, navet, panais, radis, rutabaga, salsifis, bardane…
• Les légumes fruits :aubergine, avocat, chayote, concombre, courge, gombo, olive, poivron, tomate…
• Les légumes feuilles : chicorée, chou, cresson, épinard, laitue, mâche, ortie, oseille, pissenlit, radicchio…
• Les légumes tiges : asperge, bambou, bette, cardon, céleri, chou-rave, crosse de fougère, fenouil…
• Les légumes tubercules : crosne, igname, jicama, manioc, patate douce, pomme de terre, taro, topinambour…
• Les légumes fleurs ou inflorescence :artichaut, brocoli, chou-fleur, rapini…

Mais au fait c'est quoi un légumes ?

Nom donné aux nombreuses variétés potagères utilisées en alimentation. La première base de l’alimentation a été longtemps les céréales. Aujourd’hui, dans la majorité des pays occidentaux, on consomme peu les légumes, ils sont utilisés en accompagnement de plats principaux. Il existe une très grande diversité de légumes sur le marché. On distingue les légumes verts : racine de la carotte, tige et bourgeon de l'asperge, feuilles du poireau, fleurs du chou-fleur, fruit du haricot et les légumes secs : graines du haricot, du pois.

Quelles informations nous donne leur aspect ?

L’aspect des légumes est un indice de fraîcheur. Vous pourrez constater que certains légumes sont enduits de « cire ». En effet, afin de garder cette fraîcheur, la plupart des producteurs couvrent certains légumes, notamment : l’aubergine, le concombre, la courge, le navet, la patate douce, la tomate… de cette « cire ». Il est conseillé de choisir les légumes fermes, intacts et bien colorés. La plupart des légumes peuvent être consommés crus, ce qui est préférable si l’on veut bénéficier au maximum de leur apport nutritionnel.

Qu'apportent les légumes à l'organisme humain ?

Chaque légume fournit un ensemble de valeurs nutritives différentes selon l’espèce, mais on peut affirmer qu’ils possèdent tous les caractéristiques suivantes :

- ils sont riches en eau
- ils fournissent des fibres solubles et insolubles
- à part peut-être l’olive et l’avocat, ils sont pauvres en matières grasses
- la majeure partie des légumes est pauvre en protéines
- ils sont pratiquement tous pauvres en calories et leur origine végétale les abstient de cholestérol

La saveur et le contenu nutritif des légumes varient selon la saison, le sol, les conditions climatiques. Il faut cependant avouer que les méthodes de culture et l’emploi de pesticides jouent un rôle capital à ce niveau, ce qui contribue à ajouter qu’il est absolument nécessaire de bien les brosser et les nettoyer avant de les consommer, quoique le fait de les peler enlève tout danger de consommation de pesticides ou produits chimiques. La meilleure solution consiste à acheter des légumes de culture biologique.

Comment conserver un légume ?

Il existe plusieurs moyens de conserver les légumes : la congélation, la réfrigération, la mise en conserves, la déshydratation, le marinage… Mais sachez que plus les légumes sont sains et fermes, plus longtemps ils se conservent. On peut laisser certains légumes à température ambiante, tels que la courge d’hiver, l’oignon, l’ail, la pomme de terre, mais la majorité d’entre eux se gardent mieux au réfrigérateur, dans le bac prévu à cet effet. A noter toutefois qu’il est préférable en saison d’été de les consommer assez rapidement. La plupart des légumes supportent parfaitement la congélation ce qui permet de les consommer toute l’année, mais il faut prendre bien soin de les blanchir préalablement.