Tout savoir sur les fleurs comestibles

Un peu d'histoire

Peut-on imaginer de plus jolie décoration pour un plat que des fleurs fraîches et comestibles ? La plus ancienne mention écrite attestant leur usage culinaire date de 140 ans avant notre ère, mais au Proche et au Moyen-Orient, la rose et la fleur d’oranger sont sans doute utilisées depuis bien plus longtemps !
Et, dès l’Antiquité, dans tout le bassin méditerranéen, on prépare des fleurs de courgette farcies, frites ou braisées. Certaines fleurs comme la lavande, la rose, la capucine, le jasmin ou la fleur d’oranger parfument délicatement les sorbets, les crèmes, les confitures ou les gelées, les liqueurs, le vin ou le thé.
D’autres moins odorantes, le bleuet, le géranium, le chrysanthème ou le souci par exemple, apportent aux plats une touche de couleur qui stimule l’appétit.
Une simple salade mêlée devient magique avec quelques pétales
de bégonia, légèrement épicés, et de pensée, veloutés et sucrés.
La primevère des champs ajoute une note de fraîcheur.

La dame aux Camélias ignorait certainement que sa fleur préférée était comestible. De même sit out le monde connaît les beignets de fleurs de courgettes ou les brocolis, on imagine mal que la capucine, la pâquerette ou la pensée peuvent se déguster ! Et si le souci a longtemps servi à colorer le beurre, le tournesol déchaînait les passions au 17ème siècle : il avait la réputation d’être aphrodisiaque.
De nos jours, la fleur de yucca parfume les soupes en Amérique centrale, le jasmin embaume les plats asiatiques, la fleur d’oranger réveille les pâtisseries orientales. Au fil des temps, les fleurs sont devenues un aliment à part entière,
qui rehausse joliment une simple salade ou un poisson au four.

Choix et utilisations des Fleurs

Pour bien choisir les fleurs qui garniront ou aromatiseront votre plat, assurez-vous tout d’abord qu’elles soient bien comestibles.
Vérifiez ensuite qu’elles n’ont pas été traitées, qu’elles ont poussé sans pesticide ni produit chimique. Si vous les cueillez vous-même, faites-le de bon matin et par temps sec. Rincez-les délicatement sous un filet d’eau fraîche. Ne les conservez pas plus de 24 heures car elles fanent rapidement. Quel qu’en soit l’usage,
enlevez le pistil et les étamines, ainsi que les parties blanches qui se trouvent parfois à la base des pétales et qui sont amères.
On trouve peu de fleurs comestibles sur les marchés, en dehors de la fleur d’acacia et de la fleur de courgette.
Les magasins spécialisés les vendent en barquettes de 125g. Chez les herboristes ou les marchands d’épices, on trouvera facilement des fleurs sèches (jasmin, rose, bleuet…).
Un grand nombre de fleurs telles que la lavande, l’hibiscus, la bruyère et les boutons de rose se font facilement sécher pour être employées hors saison.
Hormis l’acacia (printemps exclusivement) et la fleur de thym (floraison au printemps, mais se congèle parfaitement), l’ensemble des fleurs comestibles est disponible toute l’année auprès des établissements spécialisés.
Préférez toutefois une présence en linéaire (un conditionnement en barquettes placées dans un meuble réfrigéré) aux périodes habituelles de floraison.

Qu'apportent les fleurs à l'organisme humain ?

Les fleurs comestibles représentent un apport énergétique négligeable, mais leur potentiel en micro nutriments est intéressant.
Certaines d’entre elles contiennent de la vitamine C en quantité élevée comme
la capucine par exemple, d’autres, comme les soucis et la bourrache, des pigments caroténoïdes et anthocyaniques protecteurs.

comment les utiliser ?

Une salade de légumes verts légèrement assaisonnée est un lit idéal pour un semis de fleurs ou de pétales. Mais toutes les salades les accueille volontiers, car leurs textures et leurs saveurs se complètent parfaitement.
Elles se marient volontiers avec les tendres feuilles de mâche et de cerfeuil. N’ajoutez que très peu de vinaigre ou de jus de citron, car une sauce top acide décolorerait les pétales et gâterait leur goût subtil. Assaisonnez d’abord la salade, puis disposez-la sur des assiettes individuelles. N’ajoutez les fleurs qu’au dernier moment pour préserver leur éclat.
Si les fleurs des herbes aromatiques, celles de la ciboulette ou de la bourrache, ou les boutons poivrés des capucines par exemple s’accordent bien avec les salades en raison de leur saveur, les bleuets et les violettes leur apportent surtout leur couleur. La rose aromatise parfaitement les plats sucrés, surtout les desserts à base de fruits, et plus particulièrement les cerises. Un mariage de fleurs comestibles hautes en couleur transforme une banale salade en une oeuvre d’art…