Ail

L'Ail

Nom :

- un légumes bulbe
- Nom scientifique : Allium sativum
- Noms communs : ail commun, ail de cuisine, chapon, perdrix, thériaque des pauvres, thériaque des paysans...

Famille :

Des Liliacées.

Desciptif :

plante herbacée, originaire d’Asie centrale.
Elle est formée d’un bulbe ou «tête d’ail», qui lui-même est formé de caïeux plus connus sous le nom de «gousses» au nombre de 12 à 16 par tête.
Le bulbe et les gousses sont recouverts d’une pellicule fine blanchâtre. L’ail possède de longues feuilles vertes et plates de 20 à 30 cm de hauteur.
Sa floraison va de juin à août environ. Cette plante est réputée pour ses qualités culinaires et médicinales.
Il existe une trentaine de variétés : l ail commun très blanc, l’ail rose ou l’ail violet dont l’enveloppe est colorée, l ail rouge ou rocambole ou «ail d’Espagne» et l’ail nouveau.
Il existe également un ail sauvage qui apparaît en lisière de bois, voire même dans les sous-bois.

Saison :

De juillet à Mars suivant les Variétées.

Histoire :

Connu depuis la plus haute Antiquité, soit depuis plus de 5 000 ans, c’est l’une des plus anciennes plantes cultivées.
Les Égyptiens en donnaient quotidiennement aux esclaves qui construisaient les pyramides en croyant que cela apportait force et endurance, ils lui attribuèrent même un pouvoir divin. Au cours des siècles suivants, on augmenta les valeurs thérapeutiques de l’ail, on pensait même qu’il constituait une protection contre la peste.Grecs et Romains en consommaient volontiers : à Rome, le petit déjeuner courant se composait souvent de pain frotté d'ail. Les Gaulois passent pour avoir été de grands consommateurs d'ail.
L’ail est chargé de symboles compte tenu de ses nombreuses vertus. L’empereur Néron aurait inventé l’aïoli. L’ail était très utilisé en cuisine par les Byzantins.

Provenance :

- Midi-Pyrénées (Gers, Tarn-et-Garonne et Tarn)
- PACA
- Rhône-Alpes (Vaucluse, Bouches-du-Rhône et Drôme).

Variétés :

Ail Blanc :

- Messidrôme :
Sud-Ouest et Sud-Est (Drôme) de la France,
Bulbe gros et régulier, Caïeu de couleur ivoire
- Thermidrôme :
Sud-Ouest et Sud-Est (Drôme) de la France,
Bulbe gros et régulier Caïeu de couleur ivoire légèrement marqué de rose
- Le Blanc de Lomagne:
Sud-Ouest, Caïeu de couleur ivoire

Ail Violet :

- Germidour :
Sud-Ouest (Cadours) et Sud-Est de la France.
Bulbe gros et régulier Caïeu de couleur violette

Ail Rose :

- Fructidor :
Auvergne et Provence,
Bulbe moyen et régulier, Caïeu de couleur blanc rosé
- Printanor :
Auvergne,
Bulbe moyen et régulier, Caïeu de couleur blanc rose pâle
- Rose du Var/Rose d’Italie:
PACA,
Bulbe moyen et régulier, Caïeu de couleur blanc rosé
- Rose de Lautrec :
Tarn.
Bulbe moyen, Caïeu de couleur rose clair, Label Rouge depuis 1996

Conservation :

L’ail se présente toute l'année sous diverse formes du bulbe individuel,
en passant par la tresse ou encore en poudre, en flocon,
en sel et de plus en plus en purée.
Sa qualité sera déterminée par celle d'une tête dure ferme et sans germe,
pour l'ail frais, c'est au début de l'été qu'il se vend, il se conserve peu de temps avant qu'il ne sèche, mais au réfrigérateur, bien ventilé, il se conservera légèrement plus longtemps.
Certaine variété comme le rose de Lautrec ou l'ail fumé d'Arleux pouront se garder jusqu'a une année.

Utilisation :

Son utilisation est multiple : des bouillons aromatiques, aux sauces, farces, conserves, ragoûts de légumes, de viandes, de poissons.
Attention cependant à la cuisson car l’ail supporte mal les matières grasses chaudes, il brunit voire noircit facilement en apportant une amertume et un goût désagréable. N'oubliez pas de mettre une gousse d'ail dans votre cuisson de pommes de terre destinée au purée ou gratin, elle les parfumera agréablement.
Le germe peut être retiré lorsque la gousse est coupée en deux, dans le sens de la longueur. Mais sachez que le germe n'apparaît qu'en fin de conservation de l'ail.
Si son odeur forte qui donne une haleine assez désagréable vous importune, vous pouvez croquer en fin de repas un brin de persil, de la réglisse, ou de cardamome. L'ail est un excellent condiment, indispensable dans une salade.

Calorie :

Pour 100 g d’ail frais : 138 calories

Santé :

Dans le domaine de l’alimentation saine, c’est un des aliments de fond.
Il sait également jouer le rôle de remède préventif et curatif dans toute pharmacie familiale naturelle, principalement sous la forme de sirop.
Très bien doté en sels minéraux (soufre, iode, silice), en vitamines (A, B, C) mais aussi en principes antibiotiques et en essence sulfurée volatile (l’allyle), l’ail exerce à merveille ses propriétés antiseptiques sur tout l’organisme.
C’est un très bon désinfectant des voies respiratoires, notamment des poumons. Consommé régulièrement et de préférence cru, il stimule et renforce profondément le système immunitaire. Sachez qu’il active la sécrétion gastrique et favorise la digestion, qu’il dépure le sang, équilibre la tension et exerce une action vermifuge efficace et qu'il est reconu aujourd'hui pour avoir une activité anti-cholestérol et une action anti-tumorale.
Pour ceux qui affirment ne pas le digérer, une raison essentielle à cette anomalie : l’ail doit être longuement mâché et insalivé avant d’être avalé.